疫情当前
餐饮企业遭遇寒冬
绝大部分门店关闭堂吃
企业的食品原料大量积压
许多员工无法照常复工
这些困境如何突破？
不少餐饮企业开始了一场“突围战”
●积压库存变身半成品，全程冷链配送●
在和记小菜莘庄店，一盘盘切配好的半成品整齐摆放在后厨的冰柜，接下来，它们将通过全程冷链的形式，送到居民家中。
疫情突如其来，从年初五起，和记小菜全市13家门店就关闭了堂吃，制作成半成品销售。
目前，店里配了25款半成品，价格都不贵，比如塔菜冬笋10元一份，三鲜砂锅38元。这几天每天大约能销售份左右，营业额在、元。这些半成品通过线上外卖平台和线下社区销售，其中，门店周边3公里范围预定，免费配送上门。
饭店直接销售食品原料或是半成品，虽然法律上虽没有明令禁止，但受制作条件、销售环境等影响，一直以来不鼓励不提倡。
特殊时期，上海市市场监管局主动跨前，专门制定发布规范处理积压食品原料的六条提示，其中首次明确，对保质期内的食品原料，经营者可采取多种方式灵活处理。
餐饮企业可以采用餐饮外卖，也鼓励向周边居民或是福利机构的食堂进行社会捐赠，并会给予规范引导。
不仅要“吃劲”，更要用“巧劲”。市场监管部门同时明确，食品经营单位要把原料的自查、清理作为复工复业的必要前提。其次，要保证处理这些积压的食品原料可追溯，食品安全责任可倒查，消费者有知情权，经此一“疫”，来倒逼企业成长。
●原来忙着做堂食，现在急着做外卖●
另一家餐饮企业丰收日，为了恢复经营，想到了给企业配送外卖团餐。
企业负责人介绍，他们从元宵节开始陆续复工，推广外卖APP平台，并在餐饮协会的帮助宣传下，与很多企业进行了对接。
往日里，餐厅后厨忙着准备堂吃，外卖只是小部分，但现在形势紧迫，餐饮单位要自救，就要迎合新的消费需求。
虽然堂食业务已暂停了近二十天，但是外卖订单量每天都在增加，大部分都是单位出面订购的套餐，两荤两素加一份米饭，售价30到40元不等。
在后厨，厨师们都在忙着备菜，每烧好一个菜，厨师都会按照订单标注的用餐人数，均分到对应的独立餐盒内。打包结束后，再贴上市场监管部门发放的专用食安封签，在特殊时期给外卖加上”安全锁”。
目前，全市共有80家餐饮企业的多家门店，推出了这样从饭店直连到企事业单位的送餐服务。
●闲置员工怎么办？“共享员工”来帮忙●
除了解决积压的食材库存，因餐厅歇业而无法复工的员工怎么办？不少餐饮企业和正缺人手的电商平台联手推出“共享员工”，来互相助力。
在叮咚买菜位于松江区辰塔路的一处蔬果仓里，员工徐丽娜正忙着分拣和包装送来的蔬果。就在一周前，她还是“就是泰”火锅店百联店的厨房负责人。
受到疫情影响，他们的门店已经歇业20多天，开业时间没有定数。就在小徐和同事们着急之时，他们得知，叮咚买菜发起了“共享员工”计划，向他们企业借调60多名暂无法复工的员工，到蔬果仓上班。小徐就是其中之一。
为了让这些共享员工们尽快上手，蔬果仓给每条流水线都安排了线长带教。从后端的厨房到前端的流水线，是新岗位、新节奏，但小徐已经慢慢开始适应，更重要的是，又能出来工作，心里也踏实了很多。
在辰塔路蔬果仓里，还有多名来自不同餐饮企业的共享员工。为了确保安全，共享的都是春节留在上海、没有返乡的员工。上岗经过严格的检测，还安排了统一的宿舍和班车接送。工资方面，则由叮咚买菜先支付给餐饮企业，再由餐饮企业给员工结算。
共享员工的到来，不仅解了餐饮企业的燃眉之急，对于订单量猛增的电商平台来说，也大大缓解了他们的用工压力。
蔬果仓负责人李超雁说，受到疫情影响，他们从2月8号复工以来，订单需求突飞猛进。原本仓库里只有名员工，还有部分员工在外地无法及时复工。这些共享来的新鲜血液，正好填补了他们的需求。
突如其来的疫情
给餐饮企业蒙上了寒意
据统计，全市95%的餐饮门店
眼下处于关停状态
企业自身创新自救、灵活变通
主管部门转变思路、巧解难题
既帮餐饮企业度过寒冬注入了信心
也方便了守在家中的市民
待到山花烂漫时
酸甜苦辣咸
煎炸炒煮烹
我们再来一起相约！
-本文完-
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