原创梅姗姗风味星球收录于话题#风味世界16个
北京的冬天什么都好，就是不能刮风。西北风一起，别看风不大，骨头都能给人刺的麻疼，走两步就需要一碗热汤的灵*解救。
*乐鼠基地
羊杂汤是最合时宜了：用羊骨头和羊油咕嘟到奶白的羊杂汤底，羊肚羊肺羊肝羊心羊胃切成细丝，满满盛到冒尖儿，再加上一把香菜香葱末，最后哗哗的撒白胡椒面。
光羊汤还不够，再来一个新鲜出炉的麻酱火烧或麻酱烧饼。
*FoodWine美食美酒
咬一口，烧饼渣掉进汤里，羊杂羊汤白胡椒面搅拌开来。一口下去，热烫的鲜辣味儿从嘴巴呼啦灌进胃里，心肝脾胃肾直接热乎了。你说这口是不是绝妙美好？我觉得还不是，至少我听过更绝妙的羊汤，在王敦煌的书里。
那书叫《吃主儿》，是本不能轻易打开的书。
喝着羊杂汤啃着烧饼，脑海里过着《吃主儿》里描述的那个更精妙滋味…你会感慨：啊！世间竟有如此懂吃会做能说会道的人。
王敦煌的羊杂汤并不富丽堂皇，只不过步骤繁琐罢了。而且王敦煌本人其实不怎么做，做汤的是从小带他到大的张奶奶。
她才是吃主儿。
“张奶奶做的羊肚汤不但有羊肚子，还有羊肺头和羊心，那么叫它羊杂碎汤行不行呢？那不成，因为这个汤里没有羊肝。羊肝与猪肝不同，羊肝气味浓郁，放在汤里会压盖其他各种东西。”
*《风味人间》第二季
王敦煌娓娓道来，“制作任何菜肴都不能顾此失彼，而且本汤味道鲜美就在羊肚子上，添加羊肺头和羊心只是增加它的嚼头，在口感上不起主导作用。”
“但我家现在已经不做这个菜了，因为羊肚要讲究新鲜，才能把羊肚子上那层黑灰色或*色的皮弄下去；现在买到的都是冻过的羊肚子，就不好去皮了。北京人管这层皮叫’草芽子’。”
*《风味人间》第二季
王敦煌讲吃有一个好处，就是不“穷讲究”：每一步都有理有据，每个步骤都让人心服口服。
“煮羊心和煮羊肺的第一遍汤腥气，羊心里的血腥，羊肺里的腥气味全进汤里去了，还要它干什么？不倒它又有什么用？最鲜美的汤是煮肚子的汤，那才叫好喝呐！只用纯肚子汤做汤底，可没有馆子愿意这么做”，说话的是张奶奶。王敦煌一半以上的美食知识，都是张奶奶教的。
*FoodWine美食美酒
“见我不明白，张奶奶又掰开了揉碎了给我讲了半天…”
这也是《吃主儿》的特色，语言生活直接又带有生动的比拟，完全没有大道理，却处处透露着吃喝经验的高度凝练，和超脱的人生态度。
要吃汤时，把容器中存留的肚汤?入砂锅一部分，选几块煮好的羊肚，选一个羊心，一块羊肺头，切成细丝放入砂锅加热，最后加上择好切碎的香菜末，加盐…
摄
王云飞
“这菜我小时候特别爱吃，可年长几岁后觉得如果不加羊心和羊肺头似乎更好吃；又过了一段时间，认为如果用牛肚子代替羊肚子，似乎更有嚼头…从那时起，我家就很少再做羊肚儿汤了，也再没买过羊心和羊肺，就这么延续了十几年。”
毕竟吃主儿看待食物的态度从来不是一成不变的，而是因吃主儿本人不断累积的味蕾经验而变化的。
一切都是为了一口好吃，而“好吃”从来都是因人而异，因地制宜，因时而变的。
*《风味人间》第二季
说了这么半天，谁是吃主儿？什么人才能当上吃主儿？它跟美食家又有什么区别？
别急，王敦煌在书里都有解释。
比如美食家，在他看来就是“精于品尝美味佳肴的人”，这是一个尊称，一般来说没有人自称的，必须得到社会的认可。
电影《Ratatouille》里的美食家形象
“您想，就跟’吃’有关，愣成名家了！怎么着也得有丰富的阅历，对饮食文化体会入深，还得见多识广，对各地的名厨名馆了如指掌…还得具有深厚的文化底蕴，对名馔的由来以及历史溯源，才能体现出大家风范。”
吃主儿就不同了。“吃主儿”在北京已经存在了好些年头了，他们的定义似乎更宽松，但又似乎更严格。
“无非就是一群吃过见过，好吃会吃，会买会做的人，他们有被别人称作’吃主儿’的，也有自称的，但吃主儿必须具备三点：会买、会做、会吃，缺一不可。”
比如书里的幕后大boss王世襄（左），就是一个正宗的吃主儿
*知乎
会买会做会吃，区区六个字，挖下去讲究就可深了。比如王敦煌书中最重要的吃主儿：张奶奶。
张奶奶是祖居北京的旗人，负责家里所有煮饭事宜。她喜欢说话，天天拉着当时年幼王敦煌说各种故事和典故。王敦煌一不耐烦就各种插话捣乱，“为什么*旗子有香（镶）的，也有不香（镶）的？那香（镶）白旗子是什么味儿？”，搞得到最后王敦煌也没记起来，张奶奶到底是哪旗后人。
张奶奶对于吃的讲究不可谓不深。就拿早餐举例吧，管杂事的玉爷每天早上就是一个茶缸子，一边喝茶一边吃烧饼。
*物道
张奶奶却要先把一个极小的茶壶用热水里外涮一遍，然后往壶里抓茶叶，比一般沏茶的茶叶至少多一倍以上，她管这个叫“茶卤”。
再另取一个大茶壶，也得用开水里外涮好了，灌上开水。等小茶壶的茶卤闷好了，将茶卤倒在茶碗里，再续上开水；再从碗柜里拿出瓷盘子，把烧饼放上瓷盘子，再开始细细品味。
*《三联生活周刊》
不吃烧饼的日子，比如各种节气，她还会因时制宜的拿出各种点心。
就像重阳节必须吃花糕一样，即便花糕不好吃，大家也必须都吃上一个，这是规矩。过生日了，还要煮元宵煮面，张奶奶生日和元宵节重叠，那天不仅一日三顿都要吃元宵，晚上还得吃长寿面，才能算圆满。
*拾味扬州
就更别说日常的生活了，菜场什么菜，怎么买，买回来怎么处理，怎么做，张奶奶如同一个大型活体北京美食百科全书，随便就能说出缘由和讲究。
即便是家里后来喜欢上的西餐，身为教育程度有限从来没见过的张奶奶，也在最快的时间掌握了西餐精髓，“甚至在父亲出差不在北京，祖父在家宴请外国朋友时，可以整一整桌的西餐”。
看到这儿你或许会问，这王敦煌究竟什么来历？竟然可以拥有张奶奶这样的神仙吃主儿做家佣，还会需要在家里宴请外国朋友？
这就需要引出本书最大的幕后boss：王世襄。
京城第一玩家王世襄
*三联生活周刊
王世襄是谁？他大概是全中国最著名的“玩家”。
无论是明清家具，鸽子蟋蟀，养狗驯鹰，他都达到了门门精通的状态，并且都专门著有书籍（比如针对养蟋蟀的《蟋蟀谱集成》和养狗的《獾狗篇》，说种葫芦的《说葫芦》甚至被翻译成了中英双语）。
年轻时玩鸟的王世襄
*知乎
这跟他的家庭背景不无关系。
王世襄出身于真正的书香门第。父亲王继是著名的外交官，祖父王仁东曾任内阁中书，祖父的哥哥王仁堪是清光绪三年的状元。母亲金氏则是江南的大户人家。外公靠办实业起家，把几个孩子都送到英国留学。母亲金章在英国学习美术，后来成为了著名的花鸟画家。
这样的家庭背景，让王世襄拥有了得天独厚的玩乐资本和优良的教育背景。物理学家费曼曾经说过“如果我不能创造的东西，我就不了解”，王世襄对于玩也是同样的理念。
年前后去买菜的王世襄
*知乎
为了弄懂做菜，他“以前每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲。买完菜转地方，提一碗豆浆回家。常买菜的人说出来都是行话，人家都以为我是大师傅…卖菜的每个人都认识，天天见，都买成了行家。”
“因此某种原料它适合制作哪几款菜，在一年四季里什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品，它的配料，都搞得一清二楚。”（语出《三联生活周刊》采访）
菜市场里也充满了隐藏密码
*摄
梅姗姗
而王敦煌就是王世襄的儿子，一个彻头彻尾承袭了父亲“会玩”性格的“玩二代”。
这时再回看《吃主儿》，你就会发现，这才不只是一本讲吃饭的书，它里面充斥的人文知识菜谱讲究，每一个都是王家父子多年精钻“吃玩”的大成之作。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《风味人间》
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